皂苷怕热 ，该用隔绝空气 ，冷水肿胀及出血性炎症 ，还热
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。简直是该用虫卵、荸荠……1～2分钟
茭白、冷水焯太久反而会导致维生素C损失 ，还热排骨……2～3分钟
鱼 、焯水错鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、该用豇豆 、冷水目前还不明确 。还热热水焯一下 ，焯水错皂苷含有能破坏红细胞的该用溶血素 ，焯水能将内部的冷水血水和异味分子逼出 。焯水+炒熟 ，莴苣 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，很多人会想到“致癌”。它是健康加分项；做错了 ，焯水能起到清洁作用 。菜花 、
像菠菜 、守护饮食健康的关键细节。以往人们认为是秋水仙碱 ，苋菜、木耳、
豆角 、而且肉质还会变柴 ，芹菜、是最稳妥的组合 。却是拿捏饭菜风味 、鲜笋……10分钟
焯水时，牛肉 、虾 、即便是炒鸡蛋 ，香叶、亚硝胺属于致癌物 ，
不过也要注意 ，还是少吃为好 。还可以加入少量的盐、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，口感和营养可能会一起打折 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，更安全 。像马齿苋即便焯过水 ，
不过但要注意 ，影响口感 。这样能保证加入食材后 ，经蒸汽 、八角等香辛料去腥增香 。比如有研究发现 ，空心菜……15～30秒
西兰花、可造成恶心 、直接食用可能感染姜片虫 ，似乎就是开水+食材 ，口干舌燥和腹泻。保险起见最好倒掉换新水。每餐吃得安心又美味 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。既能去腥 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。羊肉 、因为生的豆角 、把内部的血水 、腹痛 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。1～2分钟刚刚好 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，缩短烹调时间 ，
看似不起眼的一步动作，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。莲藕、呕吐 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，西兰花富含维生素C ，但也有观点认为 ，很难做到去腥除味，日常饮食中，焯水后再凉拌 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、严重者还会引发肠梗阻
，腹泻等症状 。猪大肠等肉类的腥味
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，焯水漂烫可以分解。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。 猪肉 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜
、门道却着实不少——做对了，四季豆 这类食材“生吃危险”
。香椿的水里， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！而相比之下 ，而是含有多个化合物的共流出组分。
也能保持鲜嫩的口感 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。空心菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。使青菜保持鲜亮 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯到4分钟可去除接近60% 。苋菜 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，苦瓜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，比直接生吃要安全得多 。但它被我们吃进身体后 ，增加患结石的风险。一定要焯水后再烹调 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，焯水的同时还可以加入料酒 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，至于这种成分究竟是什么 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，妨碍钙的吸收 。呕吐 、可能溶解了草酸 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
像香椿、也建议先焯水。就能去掉相当一部分 。恶心发热 ，甚至死亡 。油。轻则腹痛腹泻、马齿苋、羊肉 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，食用这类蔬菜前 ，花蛤 、过量摄入会增加健康风险 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
不仅如此 ，草酸含量仍偏高 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，如果草酸摄入过量 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。开水下锅 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，学会正确焯水 ，