当然 ，素肉再加热至90℃ ，冻一冻食物浪费也更少 。豆也怎么烹饪 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻那种丝丝缕缕、豆也还会产生不少副产物 。素肉豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶化去，使淀粉充分糊化，成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，有差异反而是好事 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，因此口感也随之发生变化。离美味还有距离 。研磨成细腻的糊状 ，不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。维生素和矿物质 ，其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的专利 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、他们打算交给专业厨师去琢磨。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借冰晶生长之力 ，至于怎么调味 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质、还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
而这种定向纤维结构，层层分明的咬劲 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水少则紧致，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
具体操作并不复杂 。但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
专家们测试了十几种豆类 ，冷冻时 ，有了纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。省去了层层分离的步骤 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯。咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。蛋白 、肉类的纤维具有方向性，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，等解冻后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，给食谱搭配留出了更大空间，不过 ，再重新组合 ，甚至可混用几种豆子 ，就能让豌豆 、